61閱讀

北京人愛吃的鹵煮火燒,怎么來的

發布時間:2018-06-22 所屬欄目:

北京人對鹵煮的迷之熱愛,一直被視為黑暗料理界對中國餐飲的侵略。其實鹵煮曾經不僅是底層勞工的飽餐,還是他們的保命裝備。但如今被食客們認為“臭”才是正宗, 不得不說是當代鹵煮的悲哀了。

北京人愛吃的鹵煮火燒

有人說,能不能吃下一碗鹵煮,是北京土著和北漂的真正區別。北京人都喜歡吃鹵煮嗎?

至少王永斌就沒對它表現出什么興趣。作為知名美食家,老北京,王永斌寫北京的商業街和老字號,寫到前門、天橋和東安市場一帶,夸遍了豆腐腦、炒肝和豆汁,就是沒專門寫鹵煮。

在外地人眼中,這黑乎乎、臭熏熏的“一泡污”,豬大腸宛若泡在福爾馬林里的異形標本,等待一場大型解刨。翻一翻,撲面而來的腥臭味,差點就昏古七了。

北京人為什么想不開這么愛吃鹵煮?

能救命的貧民食物

鹵煮最開始是怎么來的,說法不一。一說是源于宮廷美食“蘇造肉”,史料記載,蘇州御廚張東官發明的一款香料燉五花肉名為“蘇造肉”,流落民間就成了鹵煮。但鹵煮的做法并不少見,用香料調味水煮雜碎并非宮廷獨有,反而是平頭百姓們常用的食材遮味手段。

地壇廟會上香氣誘人的炸羊肉串和鹵煮火燒等小吃

▲2005年2月14日,北京。地壇廟會上香氣誘人的炸羊肉串和鹵煮火燒等小吃

事實上,比起宮廷傳說,從做法與賣相上與鹵煮更為相似的“燉吊子”才是鹵煮的近親。山東移民帶來的“燉吊子”其實就是燉煮豬肺腸的高級版,除了一個是砂鍋一個是鐵鍋,一個燉一個煮以外,與鹵煮別無二致。

而且“燉吊子”在歷史上出現得比鹵煮更早,據馬未都考證,“燉吊子”其名來源于宋朝便出現的烹菜器皿“銚(diao)子”,而鹵煮出現的時期晚于乾隆。同樣是在乾隆年間,山東還出現了另一種與鹵煮相似的平民食物,那種將豬肺腸整個放入露天大鐵鍋里長時間鹵煮,再切而分食的菜品,名為“朝天鍋”。

不止做法與山東人密切相關,北京街邊的鹵煮店也大多是山東人和河北人開的,甚至包括紅極一時的幾大飯莊東興樓、正陽樓等等。清朝時山東人口爆發性增長,外加大旱戰亂等天災人禍,大量山東人沿北京至徐州的南北道路遷移進京,魯菜的咸齁也影響了整個北方菜系。

北京王府井小吃街掛滿了各種北京小吃的招牌

▲2006年4月26日,北京王府井小吃街掛滿了各種北京小吃的招牌/視覺中國

作為最早的北漂,山東人到北京城的第一份工作也大多是苦力活兒,挑水挑糞、游商走販。作為當時北京底層人口最主要的構成之一,他們賣的鹵煮自然也主要服務于底層勞工。

20世紀初的北平,工業落后,經濟發展緩慢,與此同時,華北大旱與瘟疫使得大量災民涌入京郊,清庭破產,也使大量以前不事勞作的旗人貴族特權破滅,甚至流落街頭。底層的擴張是鹵煮興盛的基礎,1903年前后整個北京城都彌漫著一股迷之臭味,東安門外、天橋下滿街都是豆汁、鹵煮。

便宜的食物有很多種,為什么鹵煮成了北京窮人的摯愛?

曾經的鹵煮里只有豬下水,體力勞動者吃不飽。為了跟上用戶需求,鹵煮進行了第一次、也是唯一一次的改良:在碗里加上了面“火燒”,這種北方最常見的主食。用鹵煮的鹵湯浸泡后,火燒口感會明顯提升,而為了更入味,鹵湯也會調味更咸,重鹽也是體力勞動者的最愛。

火燒,如今已經成為鹵煮里必不可少的食材了

▲火燒,如今已經成為鹵煮里必不可少的食材了/視覺中國

更重要的是,這碗鹵煮里的蛋白質救了很多人的命。

20世紀初的北京其實是傳染病的高發區。1934年至1935年間,北京因傳染病致死的人數為上海、天津等地的兩倍,尤其是霍亂等疫病,死亡群體主要集中在勞工與幼兒。傳染病高發,帶來的直接結果就是對蛋白質的額外需求,尤其是幼兒和青少年,補充額外的蛋白質可以大大提高存活率。

眾多周知肉類富含高質量蛋白質,遠非等量蔬果五谷可以替代。豬下水作為當時最廉價的葷食,讓即使窮到吃不起肉的勞工,也可攝入一定質量的蛋白質、抵御傳染病以保命。換句話說,同樣是勞工,越愛吃鹵煮的,在疫病頻發的北京城里活下來的幾率就越大,連豬下水都沒吃到的,大部分都先掛了。

鹵煮就這樣成為了北京底層人民的救命飽餐,一直延續下來。

鹵煮為什么還這么難吃

如果說吃鹵煮是物質貧乏時代的無奈選擇,那么為什么到今天鹵煮依然這么臭?

幾十年來,鹵煮臭氣熏天的原料、疏漏落后的做法也沒有絲毫改善的意思,這種落后恰恰是鹵煮作為北京平民小吃“先天發育不良”,后天又沒有通過現代烹飪進行改良導致的。

前門大街

▲2008年6月,前門大街開街在即,周邊的街區和胡同保留著很多傳統京味小吃/視覺中國

為什么說北京平民小吃先天發育不良?鐘愛豬下水、只食一味餐,是整個北方飲食的通病。與物產單一的北方中原形成鮮明對比的是山東沿海地區,有山有河又有海,故而物產豐富。100多年前山東移民把魯菜帶進京城,但并沒有帶來高速冷運鏈,只能就地取材,牛肉貴,驢肉少,最后就剩豬下水了。

吊詭的是,全國人民都吃動物內臟,但無論是夫妻肺片,還是重慶火鍋羊雜湯,都做不到鹵煮這樣用臭讓人余味無窮。

說起來很多人不敢相信,今天北京鹵煮的臭味并不是一種故意做出的特色,而是原材料里豬大腸清洗不干凈。豬腸中產生的臭氣主要是兩類成分:含氮化合物的糞便味,也包括尸臭、公豬的膻味,以及低碳醛酮化合物的尿臭味。

鹵煮這道老北京傳統美食

▲離開了濾鏡,鹵煮這道老北京傳統美食真的很難下嘴/視覺中國

為了掩蓋臭味,鹵煮也不是沒有努力過,但總在錯誤的方向上越努力,越失敗。食物除臭的香料排行榜里,北京傳統鹵煮配料里愛用的八角、肉蔻幾乎墊底,除臭率還不到西餐香料百里香和鼠尾草組合的一半。如此看來,四川人民加丁香和花椒吃肺的天賦,比北京人民高出好幾個天命圈。

除了香料配方不合理,鹵煮的另一個噩夢就是愛加韭菜和生蒜。大蒜原本也是很好的肉類祛臭香辛料,但前提是要加熱,像鹵煮那樣直接加生蒜水和韭菜花,只能說是以毒攻毒了。

現代食品科學其實早已可以解決食材異味的問題:通過脂質氧化降解程度來確定不同食材的相應烹飪溫度,通過香料化合物的分析來確定香料的合理搭配……其它同類食物可以做到完美除臭,為什么鹵煮就不行?

與小腸陳同宗的陳記鹵煮小腸

▲2006年改造前的廊坊二條,與小腸陳同宗的陳記鹵煮小腸。已拆。

鹵煮的烹飪做法一直以來都是封閉的。鹵煮剛剛起步的20世紀初,當時北平餐飲界三大巨頭:來自山東、淮揚等地的大廚師傅,只在宮廷和酒樓飯莊里為有錢人服務,少數民族代表的回民菜,最后才是漢民小吃,后兩者因原材料差異又難以交流融合。

于是,漢民小吃在原材料單一,消費群體多為勞工,沒有高端餐飲帶動,沒有多種飲食文化交融的環境下孤立發展,再臭北京人也吃得津津有味。

按理說,已經趨于落后的鹵煮,應該會在競爭中感受到改良的壓力。然而,自建國公私合營以后,大量北京小吃合并進入集體大食堂,鹵煮師傅就搖身一變成為掌握你胃腸的食堂大叔了。

公共食堂里根本不存在市場競爭。而且在當時追求“大發展”的風氣下,大鍋飯食堂盲目擴大規模,平均下來每位廚師要靠自己雙手負責供應30人以上的飯菜。鹵煮師傅最大的工作壓力并不是把鹵煮做得更好,而是如何用最快的速度做最多的口糧,口味上更不可能有提升。1960年的北京公共食堂在副食品短缺的情況下選擇供應大量的咸菜、醬油,市民們甚至因為吃鹽太多普遍呈現出集體水腫的癥狀。

北京前門鮮魚口美食街店鋪

▲2014年11月29日,北京前門鮮魚口美食街店鋪一瞥/視覺中國

到改革開放以后,公共食堂的師傅們除了記得加鹽加油的傳統,很難說還剩下幾分原有的手藝,北京本地原有140多種小吃中只有少數經營者選擇復業,這時候幸存下來的鹵煮,在北京小吃這個領域已經可以橫著走了。

究竟誰還在吃鹵煮

“北京鹵煮難吃,是因為你沒有吃到真正正宗的鹵煮”,這是很多北京土著對外地人最常見的鄙視。其實在今天的北京,最正宗的鹵煮也并不好吃,越原教旨主義意味著越傳統的做法,絕不做豬下水界的叛徒,調味必須放臭豆豉和生蒜泥,堪稱食物屆的“生化武器”。

不僅如此,北京人口中最正宗的鹵煮多是外地人做的。目前北京最著名的老字號鹵煮店“小腸陳”和楊老黑,創始人祖籍都是河北三河,鹵煮呂分家后店面經營者也變成了云南人。因此,很多北京土著在強調正宗鹵煮時,不得不補上一句“至少它家三代是做鹵煮的”,以前也是個“窮吃”。沒錯,窮人吃食,才是鹵煮正宗與否的真正標志,而不是“好吃”。

廟會上的傳統小吃小腸陳鹵煮

▲1985年,北京,廟會上的傳統小吃小腸陳鹵煮/郭建設

既然鹵煮并不好吃,那為什么北京人還對鹵煮充滿執念?

北京人懷念的鹵煮,其實是味覺、記憶和胃蛋白酶的混合作用。

北京人念念不忘的首先是鹵煮濃郁的氣味,氣味的記憶遠遠超過其他知覺。第一批北京移民的后代作為今天的“北京土著”,盡管早已通過拆遷實現財務自由、躍升為中產階級,但味蕾依然迷戀舊時代北京城的臟攤兒,精神上依然忘不了窮苦時吃的那一碗咸腥鹵煮。

除了味覺和記憶,想像一個老北京一樣享受一碗鹵煮,還需要一副從小磨煉的腸胃。很多南方人并不是受不了內臟和生蒜泥的味道,而是從吃下鹵煮的第一口胃就不舒服——這倒不是說北京人的胃堪比吞噬一切宇宙垃圾的黑洞,完全可能是胃蛋白酶在作怪。

幼兒時期的我們胃蛋白酶發育不全,如果長期吃某一種食物,腸胃就會在發育中逐漸增加可以分解消化那一種食物的胃蛋白酶,可以說,一個愛吃鹵煮的老北京身后往往站著一個愛吃鹵煮的家族。而長期不吃的外地人胃里就會缺乏分解消化這種食物的胃蛋白酶,讓他們不得不選擇“挑食”。

鹵煮火燒

▲2016年9月4日,北京前門一家“百年鹵煮“飯館內的北京特色小吃”鹵煮火燒“/視覺中國

和很多人預想的不一樣,在老北京的地盤內,今天鹵煮的主要消費群體早已不是土著京統,他們對鹵煮的影響力甚至正逐步減弱,在流動人口和外來美食的沖擊下,很多北京鹵煮老字號難以維持基本的盈虧,不得不轉做游客生意。

基于GIS北京城區老字號小吃店空間分布的研究中,北京老字號漢民小吃分布與旅游景點分布高度重合。從上世紀90年代到今天,北京前門鹵煮攤上的消費者構成中,南城和南郊市民、市外低收入打工者、外地顧客和旅游者已經各占1/3了。

游客們并不會像老北京那樣對鹵煮格外包容。85%的游客在大眾點評上給京味小吃寫下了“口味差”。為什么游客如此多的惡評依然不能促使鹵煮改變自己?

沒錯,保有原來的味道恰恰是消費者的訴求。針對多國消費者對傳統食品變革的接受度研究顯示,消費者會格外強調傳統食品在改革中保持原有口味。明明不喜歡,卻偏要求堅持,變味了反而更難以接受,這樣別扭的食客,此刻手機屏幕里倒映出來的你就是其中之一。

前門鹵煮陳搬遷的前一天

▲2006年3月24日,前門鹵煮陳搬遷的前一天,食客盈門,只好坐在外邊吃/視覺中國

不僅是鹵煮,全國很多地方特色小吃也是如此,保持著原味,一直被吐槽,卻不能悔改,例如狗不理包子、天津大麻花、螺獅粉等等,“越臭越正宗”、“越難吃越正宗”恰恰是外地游客對這些“地方特色美食”最大的誤解。

當然,任何一個正常的外地游客都吃得出鹵煮真實的味道,這道北京原教旨主義者心中的美味,拍張照發完朋友圈,就可以順手扔進臟攤兒旁邊的垃圾桶里了。

參考資料

[1]Guerrero, L., Guàrdia, M. D., Xicola, J., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Zakowska-Biemans, S., ... & Scalvedi, M. L. (2009). Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52(2), 345-354.

[2]Veeck, A., & Burns, A. C. (2005). Changing tastes: the adoption of new food choices in post-reform China. Journal of Business Research, 58(5), 644-652.

[3]永斌. (1999). 北京的商業街和老字號. 北京燕山出版社.

[4]李春方, & 樊國忠. (1997). 閭巷話蔬食: 老北京民俗飲食大觀. 北京燕山出版社.

[5]哈里斯, 舒憲, 曉輝, & 戶. (2001). 好吃: 食物與文化之謎. 山東畫報出版社.

[6]艾倫, & 陶凌寅. (2013). 腸子, 腦子, 廚子: 人類與食物的演化關系. 清華大學出版社.

[7]王建新,衷平海編著,香辛料原理與應用(第2版),化學工業出版社,2017.6

[8]朱家溍. (2009). 故宮退食錄. 紫禁城出版社.

[9]阿誠著,常識與通識,中華書局第1版,2016,2

[10]趙榮光. (1997). 中國古代庶民飲食生活. 商務印書館國際有限公司.

[11]季鴻崑. (2016). 烹飪學基本原理. 中國輕工業出版社.

[12]施華蕓. (1981). 氣味記憶為何長久不衰. 陜西師范大學學報 (自然科學版), 1, 357-358.

[13]周愛華, 張寶秀, 董恒年, & 付曉. (2015). 基于 GIS 的北京城區老字號小吃店空間分布特征研究. 北京聯合大學學報: 自然科學版, 29(4), 29-35.

[14]雷妍, & 徐培瑋. (2017). 北京餐飲中華老字號的分類, 空間格局以及消費者網絡評價. 現代城市研究, (2), 68-75.

[15]孫向群. (2011). 近代山東人 “闖京城” 路徑探析. 西北師大學報: 社會科學版, (3), 100-107.

[16]羅平漢著,“大鍋飯” “公共食堂始末,廣西人民出版社 ,2002.02

[17]北京市檔案館 、中共北京市委黨史研究室,北京市重要文獻選編——中共北京市委關于注意適量吃鹽,防治浮腫,保護人民健康的通知(1960年12月3日),中央檔案出版社,2004

本文標題:北京人愛吃的鹵煮火燒,怎么來的
本文地址: http://www.visktn.icu/1228111.html

61閱讀| 精彩專題| 最新文章| 熱門文章| 蘇ICP備13036349號-1

玩波克捕鱼输了8万多